먹거리 전단지
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소고기 부위별 명칭 [등심부위 : 채끝살, 안심, 삼각살, 보섭살]먹거리 전단지 2021. 1. 30. 07:57
미국산 소고기 등심부위별 명칭 및 조리방법 채끝살 (채끝등심) Strip Loin 부위 : 13번 흉추에서 5번 요추까지 해당하는 부위. 조리방법 : 안심, 꽃등심과 함께 소고기 중에서 가장 부드러운 육질을 갖는 부위, 마블링이 뛰어나 스테이크 구이용으로 사용. 안심 Tenderloin 부위 : 1차 절단한 loin에서 채끝살, 윗 보섭살, 아래 보섭살을 제거하여 생산되는 뼈 없는 부분육 부위. 조리방법 : 소고기 부위 중 지방이 적으며 육질이 가장 부드러워 스테이크, 구이용으로 사용한다. 삼각살 Tri Tip 부위 : 엉덩이살 아래쪽 넓적다리 부위. 조리방법 : 고기결이 균일하지 않기에 작게 분할할 때는 고기 결에 주의해야 하고, 스튜, 찌개, 카레, 구이용 등으로 사용. 보섭살 (설로인) Sirloi..
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소고기 부위별 명칭 [어깨 부위 : 차돌박이, 살치살, 부채살, 척아이롤]먹거리 전단지 2021. 1. 3. 16:57
미국산 소고기 어깨부위별 명칭 및 조리방법 차돌박이 Brisket Point 부위 : 차돌양지에서 섬유성 지방이 집중되어 있는 부위만 분리한 부위. 조리방법 : 지방이 고소하고 풍부하여 얇게 썰어 활용하며, 된장찌개용, 구이, 숙주볶음 등으로 활용한다. 차돌양지 Brisket 부위 : 대분할 Chuck의 흉골 부분에서 생산된 부위. 조리방법 : 앞부분의 양지머리는 따로 분리하여 차돌박이로 활용할 수 있고, 다른 부위는 장조림, 국거리, 수육으로 활용한다. 살치살 부위 : 척플랫과 본갈비 사이에 위치하며, 늑골 2~5번 사이에 해당하는 부위. 조리방법 : 상품화 하기 용이한 근육형태와 마블링이 우수해서 스테이크와 구이용도로 사용 가능하다. 부채살 Top Blade 부위 : 견갑골에 밀착되어 위치한 부위. ..
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미국산 소고기 등급 정리 [프라임급, 초이스급]먹거리 전단지 2020. 12. 26. 10:57
미국산 소고기 등급 판정은 아래와 같은 기준에 의해 이뤄진다. 소고기 품질 등급 소 지육의 품질등급은 큰틀에서 두개의 요인에 의해 결정된다. 첫번째는 근내지방도 (마블링, Marbling)이며, 두번째는 성숙도이다. 그 외 추가적으로는 근육의 탄력도 및 육색 등이 품질등급 판정시 고려된다. 근내지방도 (Marbling, 마블링) 마블링은 냉각된 지육의 12번째와 13번째 갈비 사이심(Ribeye) 단면에 있는 근육대 지방 분포도가 구분 요소가 된다. 소고기를 단면으로 자르면 살코기 속에 박혀있는 지방층이 대리석 무늬와 같이 보인다고하여 마블링이라고 불리며, 지방교잡도라고 불리기도 한다. 마블링이 좋은 소고기가 부드럽고 맛이 좋은건 복합적인 요인이 작용한다. 우선 고기의 결합조직 강도를 약하게 하여 가열하..
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미국산 소고기 종류 [ 애버딘 앵거스, 헤리퍼드, 샤로레 등 ]먹거리 전단지 2020. 12. 24. 20:57
미국산 소(육우) 종류 정리 애버딘 앵거스 (Aberdeen Angus) 원산지가 스코틀랜드이기에, 환경적응력과 조악한 사료조건에도 견디는 힘이 강한것이 특징이다. 털 색깔은 진한 흑색이며, 비교적 부드러운 피모와 원통형에 가까운 체형을 가졌다. 오늘날 전세계적으로 분포하고 있으며, 미국에서 가장 많이 사육되고 있는 소고기 종류 중 하나이다. 곡물 육성 비육 시 지방의 발달이 다른 소 종류에 비하여 빠르며, 마블링(Marbling, 근내 지방도)이 우수하여 육질과 풍미가 우수하다. 일반적인 체형은 장방형을 형성하며, 다리가 짧은 편이다. 특히 이 품종은 조숙성이 강하게 나타나고, 도체의 지방 발달이 다른 소 품종에 비해 유독 많은 것이 특징이다. 다양한 미국산 소고기종류 중 단연 가장 많은 사육량을 보이..