미국산 소고기 등급 정리 [프라임급, 초이스급]

미국산 소고기 등급 판정은 아래와 같은 기준에 의해 이뤄진다.

 

소고기 품질 등급

 

소 지육의 품질등급은 큰틀에서 두개의 요인에 의해 결정된다. 

첫번째는 근내지방도 (마블링, Marbling)이며, 두번째는 성숙도이다.

그 외 추가적으로는 근육의 탄력도 및 육색 등이 품질등급 판정시 고려된다.

 

미국산 소고기 등급 판정요소

 

 

근내지방도 (Marbling, 마블링)

마블링은 냉각된 지육의 12번째와 13번째 갈비 사이심(Ribeye) 단면에 있는 근육대 지방 분포도가 구분 요소가 된다.

소고기를 단면으로 자르면 살코기 속에 박혀있는 지방층이 대리석 무늬와 같이 보인다고하여 마블링이라고 불리며, 지방교잡도라고 불리기도 한다.

 

마블링이 좋은 소고기가 부드럽고 맛이 좋은건 복합적인 요인이 작용한다.

우선 고기의 결합조직 강도를 약하게 하여 가열하면 결합조직이 쉽게 끊어져 소고기의 육질이 부드럽다.

그리고 소고기 속에 박혀있는 지방은 열전도율이 낮아서 가열하면 고기내의 수분 증발을 억제시켜 고기를 먹을 때 육즙이 풍부해진다.

또한, 전체적인 밀도가 낮기에 살코기를 먹었을 때보다 연한 것을 느끼게 된다.

 

MODERATELY ABUNDANT / 적당히 풍부

SLIGHTLY ABUNDANT / 약간풍부

MODERATE / 적당

MODEST / 보통

SMALL / 소량

SLIGHT / 약간

 

 

근내지방도에 따른 미국산 소고기 등급

 

2009년 미농무부 자료를 보면 연방정부의 검사관이 판정한 각 등급별 비율은 프라임2.9%, 초이스 58.5%, 셀렉트 30%로 반이상이 초이스 등급이상을 받았다.

한국에 수입되는 소고기는 대부분 초이스급, 프라임급 이상을 받은 것들이다.

 

미국산 소고기등급	근내지방도	마블링 정도
프라임 Prime +	11% 이상	풍부 00-100
프라임 Prime	9.5% ~ 11%	적당히 풍부 00-100
프라임 Prime -	8% ~ 9.5%	약간 풍부 00-100
초이스 Choice +	7% ~ 8%	적당 00-100
초이스 Choice	5% ~ 6%	보통 00-100
초이스 Choice -	4% ~ 5%	소량 00-100
셀렉트 Select +	3.5% ~ 4%	약간 50-100
셀렉트 Select -	3% ~ 3.5%	약간 00-50
스탠다드 Standard +	2.5% ~ 3%	흔적만 있음
스탠다드 Standard -	2.5% 이하	거의 없음

 

 

 

성숙도

 

마블링과 함께 품질 등급의 중요 요인으로 작용하는건 바로 성숙도(Maturity) 이다.

소고기의 육즙, 향기, 부드러움 등 고기를 씹었을 때 느끼는 요인들이 소의 연령과 관계가 있는 이유다.

미국산 소의 실제 나이를 아는건 쉽지 않기에 생리학적인 부분들로 추정하는데, 갈비심 근육의 조밀도, 색깔, 뼈의 성질, 연골의 골화 현상 등으로 판단한다.

 

소고기의 성숙도는 5개 그룹으로 나뉘며 각각 A, B, C, D, E 로 구분한다.

A, B는 어린 소 / C, D, E 로 갈수록 나이든 소에서 나타난다.

성숙도 등급은 A0부터 A100까지 세분화 하는데 A0은 성숙도가 낮음을 의미하며, A100은 성숙도가 높다라는 것을 의미한다.

 

 

< 소 지육 성숙도 'A' 분류 기준표 >

	A00	A40	A70	A100
모든 척추	연골이 확실하게 있음	연골이 어느정도 있음	연골이 어느정도 있음
천추	확실히 구분됨	연골이 어느정도 있고 천추가 확실히 구분됨	연골이 어느정도 있고 천추가 어느정도 구분됨	마디가 완전히 결합됨
요추	골화되지 않음	부분적으로 골화됨	다소 골화됨	거의 완전히 골화됨
흉추	골화되지 않음	골화되지 않음	골화되지 않음	어느정도 골화됨
척추 단면의 표면	부드럽고 구멍이 있으며 색이 아주 붉음	부드럽고 구멍이 있으며 색이 붉음	다소 부드럽고 구멍이 있으며 색이 다소 붉음	약간 부드럽고 색이 약간 붉음
갈비뼈	약간 평평해지려는 경향이 있음	많이 평평해지려는 경향이 있음	다소 평평해지려는 경향이 있음	약간 넓고 평평함
고기의 결과 색깔	고기결이 매우 가늘고 밝은 회적색을 띰	고기결이 매우 가늘고 밝은 붉은색을 띰	고기결이 많이 가늘어지려는 경향이 있고 다소 밝은 붉은색을 띰	고기결이 가늘고 다소 밝은 붉은색을 띰

 

* 미국산 소고기 등급을 결정할 때 지방교잡도(마블링)와 성숙도의 관계 *